Кухня Северного Тайланда



      Кухня Северного Тайланда очень разнообразна, что обусловлено близким соседством с Лаосом, Бирмой и Китаем. Влияние перечисленных стран на кухню объясняется не просто их соседством, но историческими событиями - периодическими войнами и связанным с ними переселением приграничных народов и смешением культурных традиций.

      Северная кухня включает в себя все блюда центрального и южного Тая, о которых мы писали ранее, и обогащена новыми, аппетитно дополняющими ее блюдами. В некоторых источниках описывается, что северная кухня более соленая и перченая. Мы этого, однако, не заметили.

      Огромное многообразие нового, вкусного, а нередко и полезного :)), предлагается на вечернем Sunday market в Chiang Mai. Пробыв в Тае более 2-х месяцев мы думали, что все в тайской кухне нами уже испробовано. Но Чанг Май перевернул это представление.

      Брикеты из чего-то наподобие морской капусты, но точно не из нее,


      жареный картофель-twister, нарезанный специальным приспособлением, напоминающим школьную точилку для карандашей. Картофелины от этого выглядят длинной спиралью, растянутой на палочке. Кстати, очень популярное блюдо оказалось! За ним встраивались очереди азиатов.



      Приготовление картофеля - семейный бизнес:



      Женщина чистит и нарезает тем самым спец. ножем картофелины, потом нанизывает их на деревянные шпажки. Мужчина окунает спиралевидные заготовки в массу, напоминавшую тесто.



      Далее картофелины на шпажках опускаются в кипящее масло на несколько минут, потом маслу дают стечь



      и полученные жареные картофельные спиральки еще посыпаются порошком с ароматом сыра/ барбекю/ пиццы/ перцем и т.п. по желанию.

      Вкусно, но нельзя сказать, что это чем-то сильно отличается от обычной жареной картошки или от картофеля фри, который предлагается здесь в каждом ресторане. Поэтому, кроме как оригинальностью приготовления, ажиотаж вокруг этого блюда ничем больше не объяснить.

      Оказавшись на воскресном рынке у нас, как и у всех присутствовавших там, разбегались глаза от невиданного количества новых, необычных блюд.

      Но начнем по порядку. От первого блюда, к десертам.

      Самой широко распространенное блюдо Азии и при том блюдо, которое сильнее всего отличается от страны к стране и от севера к югу, от запада к востоку - это карри.

      Интересно было найти в меню новый вариант карри - Khao Soy. Два основных отличия этого карри: 1) другой набор специй, придающий блюду необычный выразительный вкус (немного напоминает индийские карри); 2) карри готовиться с рисовой лапшой. Все остальные карри как в Тайланде, так и в других странах, подаются вместе с тарелкой риса. А тут рисовая лапша уже внутри. Мы заметили, что часто блюдо подается еще и с гнездом из жареной лапши сверху.



      Карри - это смесь специй. Разные наборы специй - разные карри. В тоже время, карри - это смесь множества овощей, зелени, мяса/рыбы/птицы/морепродуктов/соевого сыра тофу (для вегетарианцев и просто любителей) и этих самых специй. Т.е. карри называют и набор специй, и готовое блюдо. Консистенция блюда всегда разная - где-то это густое "второе" блюдо, где-то оно жидкое как суп.

      Так, в Тайланде карри это скорее суп, хотя это опять же зависит от повара.

      Для приготовления блюда специи сначала обжариваются - для раскрытия их аромата, потом перемалываются и смешиваются. Затем из смеси специй приготавливается паста - для этого специи обжариваются вместе с растительным маслом или кокосовым молоком.

      Индийские карри имеют очень яркие и запоминающиеся вкусы из-за смеси огромного количества специй, основная из которых зира. Карри в Индии более жирные и пряные.

      На Шри-Ланке, пройдясь по продуктовому рынку, и увидев множество овощей и зелени, которых мы раньше не видели, начали расспрашивать местных, что это. На каждый новый овощ ответ повторялся "это для карри". В карри идет все. На Шри-ланке карри представляло собой набор из 4-5 тарелочек с разными овощными рагу.

      В Тайланде карри делается чаще всего с кокосовым молоком, отчего приобретается ни с чем не сравнимый мягкий вкус.

      Узнали, что из кокосового ореха можно получить 3 вида жидкости: сок, сливки и молоко. Кокосовый сок - это прозрачная жидкость внутри ореха, разбиваешь орех и пьешь. Молоко - это белая непрозрачная жирная жидкость, по вкусу похожа на коровье молоко, но с ароматом кокоса. Раньше мы думали, что кокосовое молоко - это кокосовый сок у полностью созревших орехов. Оказалось, что это не так.

      Для получения кокосовых сливок, кокосовый орех разбивают (сок выливают) и перемалывают в стружку (как в шоколадках "Баунти"). Далее эту стружку отжимают - можно даже руками. Полученная жидкость - это кокосовые сливки. Для получения кокосового молока сливки просто разводят водой (обычно - 1 к 1).

      Кроме молока в карри, впрочем, как и во все тайские блюда, добавляется сахар и, естественно, чили.

      Еще одно блюдо, которое можно отнести сразу в двум категориям - "суп" и "лапша", является вот такое блюдо, основными составляющими которого является жареная сушеная лапша и напоминающее холодец желе с взвесью мяса. Названия блюда прочитать не удалось, т.к. нашли его в местной небольшой лавке.



      Нигде больше такого не видели. На вкус достаточно странное сочетание, вкус довольно сбалансированный: сухие макароны, пока тебе приносят блюдо, пропитываются бульоном из желе и в итоге получается достаточно густой суп…

      Следующая очень обширная категория блюд любимых азиатами является лапша, при чем в основном рисовая. Выбор ее здесь поражает.


      Хотя, в большинстве своем все эти разные блюда очень близки по вкусу и отличаются лишь видом мяса и видом (толщиной) самой лапши. Поскольку тайцы сами едят в основном курицу, больше всего видов лапши с курицей. Знакомое нам с юга блюдо Пад Тай, можно здесь встретить в самых необычных исполнениях, например с самой тонкой, похожей на прозрачную паутинку рисовой лапшой. И все равно это будет тоже Пад Тай.



      Вообще мы заметили, что зачастую нет такого соответствия "блюдо - тип лапши", в отличие от итальянской кухни. В одном и том же ресторане заказывая несколько дней подряд одно и то же блюдо можно каждый день получать его с разной лапшой. Никаких стандартов - сплошное творчество, обусловленное наличием продуктов на кухне и настроением повара.

      В этом есть некая характерная черта тайской кухни: нет стандартного приготовления одного и того же блюда, но в то же время, есть более-менее обязательный набор продуктов. Тут пример можно привести такой: так же как борщ, не будет полноценным борщом без свеклы, так и Пад Тай без лапши не сделаешь. Тайская кухня - народная кухня быстрого приготовления (не путать с полуфабрикатами - продукты всегда используются исключительно свежие и готовые блюда не хранятся более нескольких часов).

      Другим популярным блюдом северного Тайланда является омлет, который готовится здесь из самых разных яиц и в самых разных формах-посудах (даже на углях в корзинках из в бамбуковых листьев). Сами омлеты могут быть с грибами, сосисками, солеными, сладкими, а также могут быть сытным дополнением к Пад Тай.


      Продвинувшись дальше на север страны - в городок Пай, мы увидели продающиеся на улице Thai Northern Style сосиски


      которые могут выглядеть и как нитка бус


      Порция - порядка 10 "бусин", отрезают одну от другой, складывают в пластиковый пакетик и дают деревянную шпажку для накалывания (это обычный вид упаковки еды на улице)



      Необычны эти сосиски тем, что больше 50% фарша составляет рис. Еще бывает вариант с мясом и травами, в том числе ароматной lemon grass. Приготовленные на огне, они необычайно вкусны.

      Lemon grass еще используется в другом интересном блюде. Среди уличной еды мы нашли небольшие котлеты, приготовленные прямо на стручке ароматной травы. Куриный фарш облепляет основание отростка и так зажаривается в кипящем масле. Весь аромат lemon grass при этом переходит котлете, сам же отросток съесть не получится, он остается достаточно жестким.



      Вообще разнообразие мясных блюд поражает. Иногда не совсем понятен не только вид мяса, но и вообще является ли мясом то, что ты ешь :)) С плохим владением английским языком местными и не владением совсем тайским нами, некоторые блюда остаются загадкой. Как это например.


      К мясному блюду принято брать порцию риса или салата. На севере Тая делают green papaya salad, ингредиентами которого является само собой зеленый плод папая, нарезанный соломкой, а кроме него еще морковь, сырые стручки фасоли, помидор, несколько соусов, в т.ч. рыбный, перец чили, сушеные микро креветки, заменяющие соль и маленькая сушеная рыбка. Все это нарезается, смешивается и толчется в ступе до появления большого количества сока и смягчения жесткой зеленой соломки папаи. Папаю можно заменить на белокочанную капусту или зеленое манго, а можно все вместе нарезать.


      Сочетание продуктов абсурдное, вкус блюда необычный (кисло-сладко-солено-острый). Раз на второй третий понимаешь, что салат нравится :))

      Не понятно, к какому точно из очередности блюд отнести следующее..однако данная категория тоже существует, хоть и не очень распространена и, видимо, больше относится к закускам. Речь о насекомых.

      Лотки с сушеными тельцами гусениц, жуков и тараканов мы видели в нескольких местах. Но ни разу не видели, чтобы кто-то покупал насекомых - туристы только фотографируют, местные не подходят.


      Жучайшие развалы вызывают сильный интерес у туристов. Заприметив столик с горками жареных жучков-паучков, турист дает клич, и столик обступается толкающимися объективами фотокамер соотечественников.

      Скажем честно, у нас пока не хватило духу попробовать ни гусениц, ни жуков. Основной момент, который отпугивает от пробы ножки кузнечика, или цикады, или усиков таракана, а особенно червячков - это боязнь, что золотистый друг поселится в тебе :)).

      Закрываем тему с блюдами основными и переходим к десертам.

      Из совсем уж необычного, запомнился один китайский десерт Chow Guai, который оказался очень популярен у местных.


      Основной компонент десерта - желеподобная темно-коричневая масса с ароматом женьшеневого чая и дегтя. Девушка, предлагающая его, боковой стороной столовой ложки соскабливает несколько подрагивающих, почти непрозрачных кусочков массы от большой черной желейной головешки и накладывает их в тарелку.



      Туда же добавляется несколько кусков безвкусного льда и засыпается несколько ложек местного коричневого сахара (который на вкус больше напоминает производное от меда, чем что-то растительное). Полученные в плошке ингредиенты девушка предлагает перемешать и начинать есть.

      Вкус и ощущение будто грызешь (если попадается кусок льда) или жуешь (если желе) травяной чай. Желе имеет яркий аромат, вкус его повторяет аромат и дополняет его легкой горечью.

      Если рассматривать блюда по шкале, где утверждения "Съел бы еще" или "Ни за что не стал бы пробовать еще раз" являются противоположными концами, то этот десерт в целом, можно отнести к достаточно безопасным, и можно съесть еще раз :))

      Другой десерт, рецепт которого мы долго разыскивали в интернете и выспрашивали у местных, но так и не нашли :(( - это замечательный яркий и полезный десерт, который понравится как взрослым, так и детям. Называется он Looschub и представляет из себя ювелирно сделанные яркие желейные "конфетки" (скорее марципаны, однако без вкуса миндаля) в форме кукурузы, помидоров, баклажан, апельсинов и других ярких красивых овощей, фруктов и прочих привлекательных форм. Начинкой таких конфет является орехово-гороховая паста.


      Когда были в Пае, все проходили мимо, косясь на странное блюдо: коричневые лепешки, разогреваемые на огне.


      Но настал час и мы рискнули попробовать и их.. и это оказался замечательный десерт. Название блюда khao puk nga dum. Сырые, слепленные из муки темного риса лепешки сначала запекаются на огне, затем поливаются сгущенкой



      посыпаются сахаром



      а потом протертыми семенами темного кунжута



      в заключение, сворачиваются в рулет и нарезаются (обычными ножницами :)



      Все блюдо подается на эко-тарелках из бананового листа


      Вкусно, наверняка полезно, а главное, предельно просто))

      Многие, кто побывал в Тае или ближайших к нему Камбодже и Вьетнаме, могут знать сладкое блюдо Mango sticky rice (буквально можно перевести как "клейкий рис с манго").



      Так вот на севере Тая sticky rice фиолетового цвета :)) Все остальное - то же самое: рис с кокосовым молоком, кусочки свежего сладкого манго.

      Но на этом сладкие блюда Таиланда еще не заканчиваются. Впервые в Бангкоке, а потом и в Чанг Мае заинтересовались приготовлением микро-блинчиков. Вернее сказать пятнышек из теста, поджариваемых рядами на большом жарочном столе. Когда пятнышки подсыхали до нужного уровня - их соскребали, накладывали в них воздушную начинку и загибали в виде подковки.




      Печеньице получается сладко-соленым на вкус, а начинка, показалось, готовится из взбитого белка с кокосовой стружкой.

      В дни проведения цветочного фестиваля в Чанг Мае заприметили изготовителя вафель (этим видео мы уже делились в разделе заметок по Чанг Маю).



      Вечером кафе в городе закрываются достаточно рано, часов в 10, и тогда подкрепиться можно у изготовителя роти, который бродит по городу со своей мобильной кухней.



      Роти - это блюдо похожее на наш блин, но тем не менее отличающийся от него. Различие начинается с приготовления того самого блина. Демонстрируем на видео:



      В итоге получается тонкий и хрустящий блин с начинкой (обычно предлагается в качестве начинки сгущенка, яйцо, шоколад, а можно и все это вместе) сложенный в конверт уже в процессе приготовления.

      Какой десерт может быть без фруктов?

      Фрукты на севере едят и много, но главное отличие в том, что любой фрукт местный будет есть со смесью из красного перца, соли и сахара..



      Даже клубнику..


      И надо сказать, попробовав, мы оценили это дополнение! Вкус клубники будто раскрывается и дополняется недостающими компонентами. Кажется, что только так и правильно есть фрукты :))

      Кстати, нашли новый для себя фрукт



      Тайское название - Lamut. Плод очень сочный, но вкус 100% повторяет вкус сушеного банана. Если кто-то помнит эти советские желтые упаковки с коричневыми сморщенными плодами. Вкус в точности такой.

      В заключение такого обильного описания блюд кухни севера Тайланда не забудем упомянуть напитки. Пьют в общем-то все то же самое, что и предлагалось везде: соки, коктейли со льдом, алкоголь и травяные чаи.

      Чаи предлагаются в глиняных котелках, подогреваемых на углях. Чай может быть самым разным: из женьшеня, имбиря (в который рекомендуется добавлять перетертый черный кунжут с черным перцем, получается очень-очень прогревающее), розеллы (оказалось это наш гибискус, в такой чай добавляют не только сахар, но и соль), лемонграса, хризантемы. Разнообразие огромное. Вечером чай предлагается горячим. Днем холодным.


      В одном мобильном арабо-мусульманском ларьке подглядели еще розлив чая по стаканам. Это не просто розлив, а восточный способ заварки milk tea.

     

      Другой распространенный на продуктовых базарах напиток - сок сахарного тростника.


      Конечно, это только малая часть того, что можно попробовать на севере Тайланда. Мы не могли даже представить себе, что где-то еще, кроме Georgetown (Малайзия) и Сингапура, возможно такое разнообразие блюд.

      Надеемся, этот краткий очерк уже заставил вас понабирать некоторые названия блюд в интернете в поисках их подробных рецептов, а еще лучше, начать паковать вещи и готовиться к поездке в Чианг Май :)

      А вот несколько видео-рецептов от шеф-повара Chiang Mai Cooking School:
Spring rolls Pad Thai Овощи, обжаренные на воке в пламени!


      Во всех блюдах используется множество соусов, придающих им азиатский вкус. Конечно, всегда соусы разные, но основные: соевый, рыбный, устричный. Смешивайте все три в примерно равной пропорции - будет то, что надо :)

      Желаем кулинарных успехов и приятного аппетита!






Rambler's Top100 Рейтинг@Mail.ru free counters