Кухня Южного и Центрального Тайланда


      Мы обратили внимание, что блюда тайской кухни предлагаются во многих странах Азии. В Таиланде же практически не встретишь блюд ни малайской кухни, ни китайской. Есть только тайская, но это совсем неплохо :)) Добравшись до Тая, мы первым делом вспомнили все те "кулинарные открытия", которые сделали для себя еще в прошлую поездку. В основном это были блюда, которые сейчас легко заказать в Москве в ресторане: суп Tom Yam, cуп Tom Kha Kai, лапша Pad Thai …

      Обратили внимание, что в отличие от Малайзии, в Тае (на Пхукете и севернее его) почему-то совсем не предлагаются свежевыжатые соки.. только соки из пакетов, при этом так же как и в других странах Азии на улице можно купить очищенные порезанные фрукты. Не понятно, что мешает делать из них сок… Нашли пару мест, где делают шейки. Отличие от сока в том, что берется мизерная доля сока или кусочки фрукта и много-много льда. Все это взбивается и смешивается блендером и получается такой вот ледяной напиток. Отличный, кстати, вариант для вечеринок :).

      За этот месячный визит в Тай нам посчастливилось понаблюдать и за кухней на корабле, где мы жили неделю, плавая на Симиланы и Сурины. Повар, пожилая дама, готовила на всю компанию постоянно. С раннего утра и до позднего вечера, при чем разные блюда для команды и для пассажиров - пару раз мы готовились к обеду с морепродуктами, но с нами ими так и не поделились :), хотя мы оба четко видели, как на кухне в большой сковороде готовились пару килограммов устриц/ракушек. При этом блюда в большинстве случаев были новые и все необычайно вкусные. Специально сняли пару кадров, чтобы было понятно в каких условиях работала наша повар.



      Условия не самые простые: постоянная качка, духота, т.к. кухня находится в непродуваемой части корабля, горячий воздух у плиты и 2 десятка голодных ртов :), с потребностями в определенной кухне (со специями/без специй, с мясом/без мяса, со свининой/без свинины). Отвлекать Pa Mae (так звали нашего повара, что можно перевести как бабушка Маэ) от работы и задавать ей вопросы о приготовлении было не очень удобно и мы довольствовались лишь поглощением ее великолепных блюд. Во время плавания узнали интересный и полезный факт о воде. Находясь в море нужно пить как можно больше воды (естественно пресной, не морской :). Это спасет от головной боли. Если заболела голова - значит мало воды пил.

      Очень нам повезло с хозяевами отеля Nung's House в Као Сок парке. Благодаря их гостеприимству, мы можем сегодня поделиться рецептами приготовления нескольких замечательных блюд!!!



      Итак, начнем. Молодая официантка Тей, из Бирмы, поделилась с нами своим умением приготовления тайского карри (за что она, а теперь и мы, благодарим ее хозяйку:). Все блюда, которыми поделилась с нами Тей рассчитаны на 1 порцию, т.е. на 1 человека.

      Green curry with chicken

      Понадобятся следующие овощи (на 1 человека не нужен целый овощ; каждый из описанных ниже нужен в объеме ~ 100-150 грамм или кусочки размером со среднюю картофелину) :
      Кабачок
      Тыква
      Морковь
      Стручковая фасоль
      Баклажан

      Все это чистится, и нарезается на кусочки ~ 2х2 см



      Далее в глубокой небольшой кастрюле разогревается и доводится до кипения стакан воды. В кипящую воду добавляется столовая ложка готовой карри пасты (купить такие вещи как соусы и пасты для азиатских блюд можно в Москве, на Сухаревской площади, в магазине "Индийские специи", а также видели еще в "7-м континенте" и "Азбуке вкуса" отделы с азиатскими приправами и прочими продуктами). Аккуратнее, основную остроту блюду придает как раз эта паста. Пол чайной ложки креветочной пасты с перцем (темно красного цвета). Соль. Кокосовое молоко - половина стакана или чуть больше (надо пробовать, чтобы вкус бульона после добавления молока был не водянистый, а уже достаточно насыщенный).

      В этот бульон закладывается тонко нарезанная курица (половина куриной грудки), и все перечисленные выше овощи, кроме баклажана (чтобы он не разварился, его кладут последним).



      Все кипит и варится в течение ~ 10 минут.

      Добавляется половина чайной ложки приправы а-ля Кнорр, чесночной (в Азии подобные приправы в ходу, т.к. они содержат компоненты, усиливающие вкус).

      Добавляются баклажаны.



      Минут через 5, когда уже все готово, добавляется веточка базилика. Она утапливается в кипящем бульоне, и когда это делается, если плита газовая, то огонь делается посильнее, чтобы базилик в кипящем бульоне отдал блюду свой аромат. Делается это всего в течение минуты.

      Далее бульон и все содержимое выкладывается в глубокую тарелку и сверху выкладывается нарезанный длинными перьями острый чили перец (только не переусердствуйте :) - то количество, которое есть на этой фотке, уже значительно усиливало остроту блюда!)

      Карри сервируется с отварным рисом, который подается на отдельной тарелке.


      Chicken with cashew nut and pineapple - еще одно блюдо вкуснейшей тайской кухни Курица с ананасом и кешью.

      Еще раз напомню, что рецепт даю на 1 порцию.

      Понадобится половина средней величины луковицы.
      1 долька ананаса (без сердцевины)
      1 среднего размера помидор
      1 стрелка зеленого лука

      В глубокую сковороду выливается 2-3 столовых ложки растительного масла без запаха. В разогретое масло добавляется порезанные вдоль 1-2 дольки чеснока. Добавляется чайная ложка устричного (oyster) соуса, чайная ложка seasoning соуса (заморочилась тут искала по всему интернету перевод названия соуса.. ничего 9, максимум называют его "Тайские приправы"), томатно-рыбная паста (если есть, можно и без нее). Добавляется чайная ложка сахара, 1-2 чайных ложки рыбного соуса (Вьетнамского или любого другого). Половина чайной ложки чесночной приправы а-ля Кнорр.



      В этом соусе обжаривается тонко нарезанная половинка куриной грудки, крупно порезанная половинка луковицы, нарезанный ананас.

      Спустя минут 7, добавляется горсть орехов кэшью.

      Минут через 5, добавляется порезанный помидор, и зеленый лук. Т.к. они очень быстро теряют форму при термической обработке, добавляются они в самом конце, и лишь немного припускаются на сковороде.

      Подается блюдо с отварным рисом, на отдельной тарелке.


      И еще одно блюдо, подсмотренное в Nung's House - это жареные бананы. Кто бы мог подумать, что это так вкусно :).

      Fried banana.

      1 банан режется пополам и затем каждая из половинок вдоль на 3 плоских кусочка. Далее Тэй использовала готовую покупную смесь из нескольких сортов муки: пшеничная, кукурузная, рисовая и плюс еще пекарские добавки добавленные в нее производителем. В "Индийских специях" продается схожий с этим вариант муки, называется для жарки во фритюре (http://www.indianspices.ru/index.php# ), однако, думается, можно попробовать использовать просто пшеничную муку. Наверняка вкус будет несколько отличаться, однако, не думаю, что сильно.



      Итак, муку необходимо немного развести водой, до сметанообразной консистенции. Далее кусочки банана обмакиваются в полученной массе,



      затем обмакиваются в заранее подготовленных мелко крошеных сухарях белого хлеба (панировочных сухарях),



      и выкладываются для обжарки в сковороду с разогретым растительным маслом(без запаха). Масла должно быть на 1 палец.



      Через ~5 минут, когда нижняя сторона подрумянится, переворачиваем.



      Когда обе стороны стали золотисто желтыми, кусочки банана необходимо выложить в вот такого типа посудину, чтобы дать маслу стечь.



      Это не должно занимать много времени, т.к. бананы подаются горячими.



      Отличная сытная закуска. В зависимости от предпочтений к муке можно подмешать сахар, но можно и не делать этого, без сахара тоже очень вкусно, т.к. при термической обработке раскрывается аромат банана.


      Основной особенностью тайской кухни, как мы заметили, является не только использование большого (по сравнению с нами, и с пропагандируемым у нас образом питания) количества масла во время приготовления, и разнообразных соусов, использующихся одновременно, - это мы видели и в Малайзии. Блюда тайской кухни отличаются от того, что мы пробовали в Индонезии и Малайзии, характерными продуктами: кокосовое молоко, имбирь (оказывается, используется часто не сам имбирь, а растение на него похожее - "Kha", оно с более мягким вкусом (link), lemon grass (link) и листья лимонника (link ). Если пробуете тайские супы с кокосовым молоком, вы сразу почувствуете необычайно ароматное сочетание этих компонентов. Однако, пробуя впервые, будьте аккуратны, мы столкнулись с тем, что у многих людей, с кем мы встречались в путешествии по Таиланду, оказалась аллергия именно на это сочетание кокосового молока с травами).

      Вообще, если вы увлечены тайской кухней, и вообще какой-либо из восточно-азиатских кухонь, без большого количества соусов не обойтись. Так что лучший вариант, это идти в магазины и скупать всякие виды соевых соусов, креветочных, устричных и проч. Добавление их придает блюдам "тот самый" азиатский вкус и аромат. А постоянное примешивание соусов при готовке блюда со временем даст вам свободу владения ими. Именно этим планируем заняться по возвращении :))

      Кстати, в прошлую поездку во Вьетнам запомнили, что там на столах наряду с солью и перцем стоял порошок из сушеных креветок с солью. А в Тае, Малайзии и Сингапуре везде на столах стоят креветочные соусы, заменяющие соль (соль стоит для иностранцев).







Rambler's Top100 Рейтинг@Mail.ru free counters